Како да избегнем да јаје позелени приликом кувања?

Да бисте избегли да жуманце позелени приликом кључања:

• држите воду на температури кључања или мало испод температуре кључања како бисте спречили прегревање
• користите велики тигањ и држите јаја у једном слоју
• искључите ватру када вода достигне температуру кључања
• не пуштајте јаја у воду предуго; За јаја средње величине довољно је 10-12 минута
• охладите јаја хладном водом одмах након кувања да зауставите било какве хемијске реакције које жуманца постану зелене

Кључно је додати довољно топлоте да јаје постане тврдо, али не толико да постане зелено.

Који је то комплетан хемијски процес који жуманце постаје зелено када се прекува?

Неколико занимљивих биохемијских процеса се дешава пре него што гвожђе може да реагује са сумпором да би жуманце постало зелено.

Идемо преко њих корак по корак.

Гвожђе у жуманцету

Жуманце пилећег јајета садржи 2,7% гвожђа, виталног нутријента за ембрион. 95% гвожђа је везано за фосвитин, протеин у жуманцету.

Када ембрион почне да расте, крвни судови урасту у жуманце да би донели хранљиве материје.

Крв садржи црвена крвна зрнца која користе гвожђе за пренос кисеоника до пилића у развоју.

Нерођено пиле заправо удише кисеоник унутар јајета. Кисеоник долази кроз ситне поре у љусци јајета. Стандардно кокошје јаје има више од 7000 пора кроз које кисеоник може да прође.

Сумпор у беланцу

Сви знамо за сумпор јер је он једини одговоран за оштар мирис покварених јаја.

Беланчић се налази око жуманца као заштитни слој који убија долазеће бактерије. Пун је воде и протеина. Више од половине беланцета састоји се од протеина овалбумина, протеина који садржи слободне сулфхидрилне групе које садрже сумпор.

Цистеине

Протеини јаја су дуги ланци аминокиселина. Већина сумпора у пилећим јајима садржана је у есенцијалној аминокиселини метионин, прекурсору амино киселине цистеина.

Код људи, цистеин игра суштинску улогу у варењу алкохола. Постало је популарно 2020. године када су научници открили да цистеин може да ублажи симптоме мамурлука узроковане алкохолом, као што су мучнина и главобоља. Цистеин који садржи сумпор у јајима лечи мамурлук.

Загревање јаја

Када је јаје хладно, вителинска мембрана је баријера која држи хемикалије у жуманцету одвојеним од беланаца. Али када почнете да кувате јаје, дешава се неколико магичних ствари.

Пре свега, топлота чини да се протеини у сировом јајету развију и формирају нове везе једни са другима. Овај процес се назива денатурација и разлог је зашто јаје постаје тврдо када га прокувате.

Због свих расплета, сумпор се ослобађа из аминокиселина. Почиње да формира водоник сулфид, гас који мирише на покварена јаја. Имамо среће што је тако мала количина гаса, иначе никада не бисмо јели јаја.

Сви знамо шта се дешава са содом ако га оставимо предуго на сунцу: гас излази. Исто се дешава и са водоник-сулфидом, он покушава да побегне из беланца. Нема превише места за гас, тако да покушава да дифундује у жуманце.

Када загревате јаје довољно дуго и на високим температурама, иначе јаки протеини фосвитина у жуманцету почињу да се разлажу хидролизом. Фосвитин не може да се држи за гвожђе, а гвожђе се ослобађа у жуманце.

Гвожђе које реагује са сумпором

Гвожђе (Фе) из жуманца сусреће се са сумпором (С) из беланца на ивици жуманца, где се вителинска мембрана распада. Хемијска реакцијапроизводи жељезни сулфид(ФEС).

Жељезни сулфид је тамно обојени гвожђе сулфид који изгледа зелено када се помеша са жутим жуманцем. Коначни резултат је зеленкасто-црна промена боје коју добијате у тврдо куваном јајету.

Неки извори тврде да је зелено гвожђе сулфид, али то је нестабилан вештачки материјал који се не појављује у природи и распада се у сулфиду гвожђа.

Који фактори повећавају ризик да жуманце постане зелено?

Ризик од сиво-зелене промене боје жуманца повећава се када:

• јаје се кува на веома високим температурама
• јаје се дуго загрева
• јаје се чува много пре кувања
• жуманце има висок пХ ниво
• куваш јаја у гвозденом тигању

Ниво пХ јајета се повећава када јаје стари. пХ се може померити на алкалне вредности, при чему угљен диоксид напушта јаје за неколико дана. Ово повећава ризик да гвожђе жуманца реагује са сумпором беланаца.

Пошто гвожђе претвара јаја у зелену боју, боље је избегавати да их кувате у тигању од ливеног гвожђа.

Раса пилића, величина јајета, боја јаја и квалитет јаја не утичу на зелену промену боје жуманца.

Резиме

Сиво-зелена промена боје жуманца у тврдо куваним јајима је узрокована прекувавањем. Топлота чини да гвожђе у жуманцима реагује са сумпором у беланцима. Добијени тамни жељезни сулфид изгледа зелено на врху жутог жуманца.

Да бисте избегли зелену нијансу, кључно је спречити ослобађање гвожђа у жуманцету. Смањите температуру воде и уверите се да се јаје загрева само довољно дуго да постане тврдо. Након кувања одмах га охладите хладном водом.